山药含有多种微量元素，尤其是钾含量较高;维生素种类和数量较少，不含维生素B12、维生素K 、维生素 P.维生素D，几乎不含胡萝卜素。
山药含有多种消化酶，如淀粉糖化酶、淀粉酶等。尤其是它所含的能分解淀粉的淀粉糖化酶，是萝卜中含量的3倍，胃胀时食用，有促进消化的作用，能消除不适症状。
山药粘稠的物质基础就是一种叫做黏蛋白的复合体，这种物质具有保护胃壁黏膜免受胃蛋白酶的作用，保护胃壁，防止胃溃疡和胃炎。
山药中含有许多成分，如皂苷、胆碱等。皂苷能降低胆固醇和甘油三酯，对高血压、高血脂等疾病有改善作用。胆碱是乙酰胆碱与学习记忆有关的神经传递物质—乙酰胆碱。
危害:山药中含有黏蛋白、淀粉酶、皂苷、游离氨基酸、多酚氧化酶等物质，且含量较丰富，有滋补作用，可作为病后康复食补之佳品。
山药不含脂肪，其所含的黏蛋白可防止心血管系统的脂肪沉积，防止动脉过早硬化。山药能增加人体的 T淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老，具有延年益寿的作用。山药中含有的黏液多糖物质和无机盐类结合，可形成骨质疏松性，使软骨具有一定的弹性。
山药的营养价值虽然很丰富，但是山药在剥皮后不能立即食用就会变成黑紫色，这主要是由于山药中含有酶的原色造成的，所以山药削皮后最好把山药放在醋里面浸泡，这样可以防止山药变色。
