每逢佳节倍思亲，亲爱的马上就要中秋佳节了，在外工作的你今年一定又要加班没有时间回家了。家里的老父母吃穿不缺，望儿欲穿。别让孝心失效，赶紧跟着我一起学习熬制月饼糖浆，到时好好露一手，为家人亲手制作月饼，一起共话佳节，共享幸福新生活。
一、糖浆制作工具的选择1.制作糖浆时，应选用铜锅或不锈钢 锅，而不应选用铁锅或铝锅加热。 因为用 铁锅或铝锅制作糖浆，由于温度过高，铁 与铝的分子结构不稳定，会起化学反应， 使糖浆颜色变黑，影响糖浆的品质。 因此 所用的长把勺也应使用铜制或不锈钢制 的。2. 制作糖浆要选用可以调节的加热 方式，如用液化气灶(煤气灶)。3.制好的糖浆需要进行过滤处理，所 以需要准备细细的筛子。 注意要选用能 承受高温和结实的。4.为了存做好的糖浆，要准备塑料桶 或瓷器。5. 在制作过程中还要准备一把较硬 的毛刷。
二、原料的选择在实际生产中， 糖的品质直接影响 糖浆的制作。 以至影响到月饼的质量，月 饼糖浆要选用结晶均匀，颗粒大小一致， 内部无杂质的粗粒砂糖， 而且必须是蔗 糖。
三、柠檬酸的选择柠檬酸为无色半透明结晶或白色结 晶粉末、无 臭 味、极 酸、溶 解 于 水、无 毒; 它能使制作好的糖浆有爽口的酸味。 同 时防止糖浆翻砂。 促进糖浆的转化。 制作 糖浆加入柠檬酸是制作广式月饼中一大 特色它使月饼回油快、色泽金黄、柔软金 亮。 所以柠檬酸要选用上等的，或使用自 然界中的酸性硬物质，如菠萝、柠檬。
四、糖浆的制作原理1.糖浆在加热沸腾时，蔗糖分子水解 为一分子果糖分子葡萄糖， 这种作用称 为糖的转化，两种产物合称为转化糖。2.糖浆经加热沸腾后，便成为糖浆， 也就是转化糖浆。3.转化糖浆不易结晶，所以转化程度 越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用 也就越低。 4.柠檬酸可以催化糖的转化反应，促进蔗糖的水解。5.砂糖加热后，有双糖变为等量的葡 萄糖和果糖，性质与原来的砂糖不同。 增 加了烘焙产品的颜色。 同时，葡萄糖和果 糖吸湿性强， 可以保证产品的湿润和柔 软。
广式糖浆的制作一、糖浆的配比 砂糖 100%(2.5 千克)、水 45%~50% (1.2 千克)、柠檬酸 0.15%(0.004 千 克)、 盐 1%(25 克)红色素适量。 注意：如果配方里不用柠檬酸，可用 5%的菠萝与柠檬代替。二、投料顺序 糖+水溶开后+盐+色素+柠檬酸 (如 加菠萝或柠檬应与水和糖一起加入。 ) 三、操作步骤1. 将材料按顺序投入后用大火煮至 沸腾。2.把火调到小火，慢慢煮 2 小时。3.在制作过程中用毛刷沾清水，把缸 壁杂质取出，以防影响质量。4.如杂质过多，需要用勺子把它们除 掉。5. 糖 浆 煮 至 温 度 115℃， 糖 度 78~ 80℃时，冷却后过筛备用。 (糖浆至少放 置一个月后成熟才能使用)6. 如果在没有仪器的情况下采用下 列方法识别糖浆在制作过程中随温度变 化的各种状态： ①104℃左右开始沸腾阶段，糖液起 泡。 ②107℃左右成线阶段，用手接触糖 浆表面，食指与拇指合拢再分开，可以拉 成一条有伸缩性的细条。 ③110℃蒸煮阶段， 用和 107℃一样 的方法，用手接触糖浆表面，食指与拇指 合拢再分开， 可以拉成一条有伸缩性的 细条，末端可形成一颗“液珠”。
