梅干菜历史悠久,在绍兴是很著名的土特产.在绍兴家家户户都会腌制一些梅干菜储备下来,在冬天用来作备用蔬菜.绍兴的人民将常会把自己腌制好的梅干菜送给邻居或者亲戚朋友.梅干菜口感香醇,味道鲜美,储存时间很长,且腌制好后色泽鲜亮.在古代是还是贡品.
梅干菜营养价值价高,吸引了许多消费者前去购买,很多消费者就好这一口.很多人小时候在家看见过爷爷奶奶腌制过梅干菜,但具体怎么做想不起来,现在很回味那道菜,怎样做自制梅干菜呢?下文将为您详细介绍!
第一:将鲜菜进行整株修整,削去根部,除去老叶和枯叶,在日光下晒1天,中间翻动1次.然后将凋萎的菜进行堆黄.冬菜一般堆高65厘米~100厘米,堆7天左右,每天早晨翻动1次,天气暖和,晚上也要翻动1次.气温过低,可用草包、麻袋等物覆盖在菜堆上,使之发黄.
堆黄程度为60%~70%.春菜堆高35厘米~50厘米,每天早晚各翻动1次,堆3天,堆黄程度为55%~60%.堆黄后,再将菜株整理1次,拣除坏叶,清水洗净,晒干水气.如雨天洗后不能晒,即行切段和腌制.
切时先将菜头切下,注意勿将叶芽切掉.菜梗切成长约2.5厘米、菜叶切成长约20厘米的小段.切好的菜,如果变黄程度不够,可将其堆放在竹席上,加覆盖物闷1夜,第2天早上揭盖摊干,使其冷透.再进行盐腌.
第二: 先在缸底铺盐,将菜与盐拌均匀,分层放于缸内压紧.食盐用量按每100公斤堆黄菜加4公斤盐的比例添加.腌缸装满后,将周围的菜扒到中心,堆成馒头形,再覆一层盖面盐,用竹栅盖好,压上重物.
冬菜约经30天,春菜约经20天,可 腌制成熟.菜腌好后取出在日光下暴晒至菜梗晒干为止.晒干时间,冬菜四五天,每天要翻动3次;春菜二三天,每天翻动4次.
我们在做梅干菜时要注意控制好盐的咸度,放多了盐就失去了本来应有的口感.放少了也不行,所以在咸度方面尤其要注意下.腌制成功后要暴晒大概半天吧,晒好我们先要把它放到没有阴暗处密封住,估计密封一个来月就差不多可以了.
