食品中大部分包括无机物质的盐类，所说的的无机物质的盐类又叫作为矿物质或者是灰分。矿物质是地壳当中自然所存在的一种化合物或者是天然的元素。人的身体内约的矿物质有五十多种，虽说无机盐在人们的身体内只占有人的身体体重的4%，不过却是生物体当中必不可少的一组成部分。
根据它们在体内含量的多少，大致可分为常量元素和微量元素两大类。
人体其实是由各种元素(宏量和微量)组成的。其中很多矿物质元素为酶的必需组分，可调节多种生理功能(如维持渗透压，氧转运，肌肉收缩，神经系统完整性)，也是组织和骨的生长及维持所必需的。有些(如钙，磷，钠，镁，硫，氯化物)含量较大，有些则仅微量。人类必需的微量元素有钴(如维生素B12中)，铜，氟，碘，铁，锌，铬，硒，锰，钼。就其对实验动物的影响而言，镍，锡，砷也应认为是必需的。大多数矿物质(锌除外)都广泛分布于各种食品中，可以由平衡和多样化膳食中得到充分补充。但对长期依靠静脉营养的病人，婴儿以及老年人或由于地区的土质及水质造成的地区性缺乏时就需另外适当补充。
