鸡蛋是由蛋黄、蛋白和蛋壳三部分组成，含有丰富的蛋白质和大量的水分。刚生下来的蛋，蛋白和附在蛋白外的蛋白膜紧密黏附在一起，随着保存时间增长，蛋白膜在蛋的大端开始与蛋壳分开，因而形成气室（俗称空头），随着蛋内水分的蒸发，气室将逐渐增大。
这种气室的大小可以衡量蛋的新鲜度。
鸡蛋的蛋壳部分有许多毛细孔，蛋的大端较多。在新生蛋的壳外有一层薄膜，当这一层薄膜不完整时，壳外的微生物可以通过毛细孔而进入蛋内，壳外的微生物常见的是沙门氏菌，主要来自于蛋从禽类产道产出时的污染，也可来自蛋在存放、运输过程中的污染，所以蛋内通常是带菌的，侵入蛋内的细菌就会繁殖起来，使蛋内容物腐蚀，变质。
这种变质的程度，一般不易从蛋壳外觉察出来。因此，当有人认为生吃鸡蛋、鸭蛋等能很好吸收蛋白营养时，若真吃了这些腐蚀变质的蛋，或不新鲜的蛋，则很容易感染沙门氏菌，引起食物中毒。
在煮、炒鸡蛋、鸭蛋时，如果烧不透，煮不熟，则蛋内的细菌没有完全杀死，就有可能引起食物中毒。要防止吃鸡蛋而感染疾病，不仅要清洗干净鸡蛋的外壳，在食用前要充分煮透或炒熟。
其实由蛋变成蛋黄和蛋清成含有大量的蛋白质和大量的水分，刚生下来的鸡蛋是非常营养，而且非常健康的，如果等刚生下来的鸡蛋放时间长了再生吃鸡蛋的话，很容易会造成自己的肠胃出现问题，所以说还是建议大家要少吃。
