许多朋友在自己制作发面的时候，不知道应该是用碱还是小苏打，其实这两者都是可以的，但是如果是用酵母粉发酵的，可以不放碱或者小苏打。发面在制作的时候其实是很讲究技巧的，发面的好坏是觉得做出来的成品口感是如何的，所以各位朋友多学习，再制作。
1 蒸馒头用碱面还是小苏打
蒸馒头碱面小苏打都可以用。 蒸馒头的时候可以加碱面，也可以加小苏打。如果是用酵母粉发的面，可以不放任何东西。但是如果是用老面（上次发面时留下的一小团面，里面有发酵菌）发的面，必须用碱面或者小苏打，要不然蒸出来的馒头会太酸了。不过现在基本做蒸馒头都是用的酵母粉，很少有用碱面小苏打的。
其实小苏打跟碱面都是属于属于化学食品添加原料，本身是没有活性的，根本谈不到发酵作用，小苏打可以提到膨松作用，但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用。它们都是只有在中和馒头酸味的时候才会使用。
2 碱面和小苏打的区别
碱面通常说的是食用碱，指的是碳酸钠，化学分式为NaCO3，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害。小苏打指的是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。
3 小苏打蒸馒头的做法
材料： 面粉500g、白糖适量、水适量、食用白醋25g、小苏打5g
做法： 1、500克面粉，25克食用白醋，5克小苏打粉。 2、将白醋、小苏打粉、白糖打倒入面粉，加适量水和面。 3、和成软硬适中的面团，将面团分割成大小均匀的小剂子。 4、揉搓成球形，将揉搓好的面团排入蒸锅里，大火蒸上约20分钟左右。
4 碱面蒸馒头的做法
材料： 碱面5g、面粉200g、水适量
做法： 1、先制作酵面，用200克面粉和碱面混合，倒入适量的温水搅拌成软一点的面团，放常温或者冷藏最少一天。冬天冷的时候，活好的面粉浆最好放温暖处，夏天需要放冷藏。 2、酵面发酵好以后，倒入适量温水静止一会，然后倒掉发酵面的酸水。再倒入适量的温水，手感不烫就可以了，太烫发酵面就被烫死了！碱面不放，先倒入面粉混合，揉成稍软一点的面团！不要太硬，太硬了做出来的馒头不松软。 3、发酵至原来2倍半大小就可以了。如果是白天发的面，碱面的用量适量减少。 4、面团布满均匀的蜂窝网状气孔也就可以了！在还不放心拿一点点面团，比拇指小一点，放在煤气灶中心，开小火，等它膨大起来关火，掰开看看，要是很细密很白就可以了，要是有很大很大的气孔，碱面不够！要是有点发黄，就先不要制作，放置松弛一会，让碱面挥发一会，再看看合适不合适。 5、揉好的面团，制作成馒头胚，松弛一会，面团松弛一会会更松软。水烧开后放入锅中蒸35分钟就可以了。
