松鼠桂鱼在苏帮菜式当中，是一道代表菜，因为其外脆里嫩，并且色泽艳丽，吃进口里的味道更是带有松红的香味，让人感觉这样的菜式是一道艺术品。松鼠桂鱼的制作还是比较讲究的，并且工序也比较繁多，没有一定的制作经验是不能把这样一道名菜做好。
松鼠桂鱼，又名松鼠鳜鱼，是苏帮菜中的传统名菜。这道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。
菜品制作
做法一
食材
桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。
步骤
1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。
2.先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开(尾巴不要片开)，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。
3.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
4.用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
5.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
6.鱼头入油锅炸成金黄色(入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型)。
7.炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。
9.锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。
做法二
食材
桂鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少许，番茄酱10克，植物油500克，湿淀粉40克，食盐适量，食醋15克。
步骤
1.将鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、皮衣并洗净，鱼头斩下，摊开、拍扁。
2.用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破)，在尾巴处留少许脊骨。
3.鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
4.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉涂匀。
5.炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
6.将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。
7.炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。
做法三
食材
鳜鱼1条，虾仁、笋丁、香菇丁、胡萝卜、青豆、干生粉、水淀粉、鸡蛋、料酒、盐、番茄酱、白醋、白糖、花生油、麻油各少许。
步骤
1.鳜鱼宰杀后除鳞去内脏并清洗干净后，平放于砧板上，先斩去鱼头松鼠桂鱼，在鱼头的颈部斩一刀，把鱼头竖起来，用刀背拍一下待用;然后用刀在鱼背上顺长剖成两片，鱼尾不能断，要连一起，拆中骨，去肚当。
2.然后将鱼身(二片、鱼尾连着)平放于砧板上，鱼皮朝下，鱼肉朝上，用批刀使用斜刀法在鱼肉上剞成麦穗花刀，刀纹要均匀，刀深要相等，不要破鱼皮。
3.将剞好的鱼肉和头放入盛器内，加鸡蛋、料酒、盐、干生粉上浆，然后再拍干粉，要将所有的刀纹中都要拍到粉，放于盆中待用。
4.笋丁、香菇丁、胡萝卜、青豆沸水后冲凉沥干水分待用;虾仁滑油后沥油盛出待用;松仁用低油温的油锅氽好后捞出沥油再倒入吸油纸中吸油(也可以使用餐巾纸)。
5.将番茄酱、清水、盐、白糖、白醋搅均匀后烧开待用(配制糖醋卤)。
6.炒锅置于旺火上烧热，倒入花生油，油温升至五成时，将拍好粉的鱼身、鱼头下油锅炸，要注意下鱼时，要左手拿鱼肉的前端，左手指要拿住两片鱼身的各一点，右手拿住鱼尾，要使鱼尾翘起来，这样鱼身炸出来就美观了;当鱼身肉在油锅中定型后，然后捞出升高油温再进行复炸，取出后装盆摆好造型。
7.在油炸的同时，取另一只炒锅，倒入糖醋汁，烧开后将虾仁、香菇丁、笋丁、胡萝卜丁到入，烧开后用水淀粉勾成芡，再舀一勺油锅里的热油倒入糖醋卤中，用力搅打，使油浸透进糖醋卤内部，然后均匀地用鱼头开始浇满鳜鱼的全身，再撒上青豆和松仁即成。
