面包发酵过度的样子

面包是我们日常生活中很常见的东西，很多人平时都喜欢吃面包，面包的吃法在平时也是非常多的，大多数人将面包当做是早餐来食用，不过一般人吃面包通常都是在外面买着吃，其实也有些人喜欢自己制作面包，不过在制作面包的时候一般是需要先将面团发酵的，面包发酵过度的样子是怎样的?

面包发酵过度的样子

面包发酵过度之后会出现面团塌陷的现象，而且面团闻起来有很浓的酒味。

影响面团发酵有哪些因素?

一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：酵母菌的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的量以及面团含水量。

1.酵母菌的质量和用量：酵母菌质量对发酵有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母菌，发酵力降低，发酵速度减慢。酵母菌用量多，发酵速度快;酵母菌用量少，发酵速度慢。

2.室内温度：室内温度高，发酵速度快;室内温度低，发酵速度慢。

3.水温：在常温下采用40℃左右的温水和面，和好的面团温度为27℃左右，最适宜酵母菌繁殖。水温过高，酵母菌易被烫死;水温过低，酵母菌繁殖较慢。夏天，室温较高，为避免发酵速度过快，应采用冷水和面;冬天，最好用温水。

4.盐和糖的加入量：糖为酵母菌繁殖提供营养，少量的盐和糖对酵母菌生长发育都是有利的，过量则使酵母菌繁殖受到抑制。一般来说，500克面粉添加2～3克食盐，对发酵有利。糖占面团总量5%左右，有利于酵母菌生长，使酵母菌繁殖速度加快;面团含糖量过高，则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母菌用量。

5.面团的含水量：含水量高的面团，发酵速度快;含水量低的面团，发酵速度就慢。

如何判断面团发酵完成?

根据发酵时间来看体积是否膨胀了大约2-2.5倍，同时看面团的状态，面团表面是否滚圆，且光滑细腻。再用手指检测面团：食指沾些干面粉或者水，然后戳进面团中心，抽出手指。如果凹孔稳定，不收缩不塌陷，表明发酵完成。如果凹孔很快收缩，说明还没有发酵好，需要继续发酵。如果抽出凹孔后，凹孔的周围也很快塌陷，说明发酵过度。发酵不足的面团叫生面团，发酵过度的面团叫老面团。老面团虽然也可以直接使用，但是做出的面包口感粗糙，外形难看。