麻辣香锅油的香料配方

作者:zhang6  时间:2018-11-16 19:36:11  来源: 大众养生网

在我们的生活中有很多人都特别喜欢吃麻辣香锅,因为相对于麻辣烫来说,麻辣香锅的味道会更加好一些,而且很多人在吃麻辣香锅的时候,都知道麻辣香锅最主要的配方就是麻和辣,因为只有这样才会是里面的菜更好吃,而且在这些配料里还可以加入一些其他的香料,麻辣香锅油的香料配方是什么呢?

麻辣香锅油的香料配方

火锅油配方:

特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。

原料组成配方:

主要调味原料:干辣椒节200克,干花椒100克。

辅助调味原料:郫县豆瓣200克葱段100克,姜片15克,蒜颗15克,八角20克,桂皮10克,山奈15克,草果5克,白豆蔻2.5克,砂仁3克,肉豆蔻1.5克,丁香0.5克,白芷1克,小茴香2克,香叶3克,灵草1.5克,排草1克,冰糖5克,熟菜油2000克,牛化油500g,猪化油300g

特荐用具:家用的炒菜锅就行

麻辣香锅油的香料配方

制作程序:

(1)烹前工作:将干辣椒节清洗后入温水浸泡大概40分钟后,加工成茸,即成糍粑辣椒。如(图1)干花椒入锅中用微火焙至酥脆。,八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。各种香料均清洗后晾干(2)火锅油制作:将牛化油入炒锅,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时炒锅离火,稍微的晾一下滤去料渣,即得火锅油

麻辣香锅油的香料配方

香锅底料制法

底料:

子弹头辣椒节150克,干辣椒节100克,红花椒50克,青花椒15克,菜油2000克,牛油500克,猪油400克,鸡油300克,A料(郫县豆瓣500克,糍粑辣椒200克如(图1)(大概需要100克额外干辣椒开水煮10分钟左右后剁成茸),冰糖50克,醪糟20克,蚝油100克,豆豉50克,美乐香辣酱150克,,烧鸡公底料150克,香水鱼底料150克),B料(紫草3克,草果15克,排草8克,白蔻30克,桂皮9克,甘草3克,草蔻6克,香叶6克,八角30克,小茴香30克,山奈6克,香砂仁12克,灵草35克,鲜香茅草少许(可不放)B料可以在买料的时候让他们给打碎最粗的

制法:

1、先将B料除紫草外切碎,用70℃的温水泡30分钟;紫草单泡,干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟,青红花椒泡10分种,待用。

2、净锅置火上,入猪油、鸡油、火锅油烧热,放入所有A料炒香,离火,大概10分钟。放置一边。

3、另取锅一口,放入菜油、牛油烧热,放入泡好的紫草炸出色捞出不用,再放入姜、葱 炸至金黄时捞出不用;放入泡好的B料,小火炒出香味,依次放入子弹头辣椒、干辣椒、青红花椒 用小火炒干水分,注意火候,不要炒过火。

4、待香味浓厚时,将炒好的A料倒入锅中,与B料一同用小火慢炒均匀,盛入容器中。

5.等底料微晾后,将上面的油盛出为香锅油,剩下的料渣为香锅酱

肉类腌制:洗净砍大手指大小用清水侵泡片刻去掉血水,滤干水分倒入盆中,加入料酒、嫩肉粉、嫩肉晶、胡椒粉、食粉(用量参考说明书用量),搅拌3到5分钟再下入高油温锅里炸这样菜品定型和口感更佳。虾就直接冲水解冻之后在背上花一条口,滤水加盐适量拌均,再下入高油温锅里炸后再炒

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