卤菜虽然味道特别诱人，不过却不太容易保鲜。一般来说，头一天吃剩的卤菜在第二天想要继续吃时，是需要回卤一下的，这样就可以避免肠胃功能比较弱的人吃了后拉肚子。特别是在夏天时，卤菜必须要放在冰箱里进行保存，不然不仅会影响口感，而且对身体健康也是不益的。卤菜保鲜需要掌握一定的方法和技巧。
1.剩货必须回卤，以保证不变质、以免肠胃不好的吃后拉肚子。2.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水（捞多少卤水根据剩货的多少而定），加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根据您自身的色而定加多少），卤料包2两（比如100斤卤水加1斤卤料，20斤卤水就是2两），加自来水的作用是：不咸、颜色不黑。加2两卤料的作用是：卤味不变淡。3.把卤水大火烧开（似开非开时捞出血沫），待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘（夏天未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸）。4.为避免卤菜发干，晚上下班后，把剩货用冰水泡一夜，作用是发涨，而且颜色也不黑了。10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是：卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进。第二天早上再按以上方法回卤即可。回锅卤水上面保持2公分卤油，回卤后才油光光的，才鲜亮。
5.储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
6.高温才能灭掉熟食中的细菌，才能更好保存。
7.控制保存时间:购买后的散装熟食应尽量减少存放时间，及时食用。需要改刀后食用的熟食，应在食用前即时改刀，不应在改刀后长时间进行保存。
8.夏天的话肯定是放冰箱里面，如果是像湖南这边的热卤菜的话，就把菜热一下盛好就不要再去动它了，等冷了再放冰箱。
9.避免交叉污染：未食用完的熟食应冷藏保存，保存时应注意生熟食品分层放置(熟上生下)，且存放在容器中或用保鲜膜包好，避免在存取、摆放的过程中交叉污染。
