红油的做法

1、香辣红油的做法

1、色干辣椒要用含水量在百分之十二以下的，干辣椒需要辛辣味强，没有杂质。2、把油倒入锅中，大火让油沸腾，散发不良气味，关火等待油温冷却至四成五成油温就可以。3、把烘焙后的辣椒碎片放入冷却油中，进行搅动，浸泡大概1小时左右，小火加热到辣椒现浅褐色，然后关火。4、将碎片从油中捞起来，等待油温回复到室温时，放入浸渍24小时后拿出来，将油过滤掉。特征：油比较红，清澈通透，味道浓重。提示：油温回复室温后放入的辣椒可以放置一会儿后，再澄清处理，所选择的植物油类，不可用芝麻香油。

2、红油猪耳

材料：猪耳朵1对所选有调料：葱段2、葱丝少许、姜1小块、姜片3、蒜2粒、白糖1/2、辣粉2勺、花椒1勺、熟芝麻1勺、香油几滴、鸡汤1小碗、酱油1勺、醋1勺、盐1/2勺、味精些许。作法如下：1、将葱段姜块加入锅内，加入猪耳，加适量清水煮开，沸腾后转微火煮上20分钟捞出。2、煮猪耳时，把大蒜剁成茸、葱切成丝，制红油、后把鸡汤与红油一起拌匀成酱料红油的制作：炒锅内倒入一定量油加热，放入花椒粒和姜片炒出香味，捞出材料扔掉，等油稍凉即倒入辣椒粉粉变成红油。3、把猪耳条放入酱料内，加入蒜茸、葱丝、白糖、酱油、醋、芝麻、盐、味精等调料拌匀便可。

3、火锅红油的做法

火锅红油做法：1、菜油炼成熟；牛油切块；豆瓣剁细；把干辣椒放入沸水内煮2分钟，捞出弄成茸，成糍粑辣椒；把姜拍破；蒜去皮成瓣；葱成结；冰糖砸碎；把八角、三奈、桂皮掰成块；再把草果打破。 2、炒锅开到中火，倒入菜油烧热，再放入牛油熬化开，再放入姜、蒜、葱爆香，然后再加入豆瓣和辣椒，在微火炒约1～15小时，至豆瓣水炒干、有香气待辣椒微白时，拣出葱结不用。 3、然后加入八角、三奈、桂皮、小茴、紫草和香叶等等，后用微火炒15～20分钟，使料色泽变深，加糖和醪糟汁，再微火熬使醪糟汁内的水分蒸发掉，再把锅从火口拿开，盖上锅盖待原料冷却，变可制成底料。

4、红油热干面的做法

红油热干面制作：1、把面煮7分熟。2、面捞出待冷，便用水冲洗面条上残留淀粉。3、用芝麻酱将香油调成稀，加入一些酱油上上色泽。4、然后准备好一些秘制的红油，或者是一些辣椒油。5、把存放好的一些面条在沸水中烫下，捞出放入碗中调上味，注意的是调味的时，调味品用量的掌握，适合自己口味，将其搅拌均匀便可。红油的制做方法，将油烧到开始冒烟，放入即切成的辣椒末，边搅拌。也可以事先将辣椒粉上掺好盐，蒜。

5、红油的做法及配方

原材料有：需要泡椒10公斤左右和40到50公斤左右的植物油。其流程：把炼制成植物油→冷却后→加入些泡椒茸→至热→翻炒→浸渍成品。方法：1、植物油放入锅中炼制除去不良异味，关火使其冷却到四成和五成的油温放好待用。2、再将泡椒脱水然后放入绞磨机内制茸放好待用。3、加入泡椒茸到植物油内，中火搅动并炒，炒至脱水使油质深红色后，关火。4、把锅内不用的料清除使其干净，后放置4到6天便可以。5、特征：色较红，有泡椒香味。6、提示：泡椒渣料须清除彻底，油质应该深红微明。

参考文献